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素食的形成與發展

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  素菜是以植物類、菌類為原料制成的菜肴。中國的素菜源遠流長,從很早的時候起便自成體系,獨樹一幟,風格別致,成為豐富多彩的中國菜看和食文化的一個重要組成部分。

  人們說起素菜,多有素菜源於寺院的說法,其實不然。據《禮記》等古代文獻記載,遠在佛教傳入中國前和中國道教確立以前,中國已有“素食”之說。《儀禮·喪服》載:“既練……飲素食。”講的是祭祀先人時要素食。《禮記。場記》說:“七日戒,三日齋。”這裡講的“齋戒”,即是古人在祭祀或遇重大事件時,事先要有數日沐浴、更衣獨居並素食和戒酒等,使心地純—誠敬,稱“齋戒”,素食即是其中之一。

  我國的素食形成於漢代,發展於魏晉時期和唐代。這與當時植物蔬菜的更加豐富不無關系。漢代張骞通西域,帶回大量外地的瓜果蔬菜,煉丹家們發明了豆腐。這些都為素食的發展打下了一定的物質基礎。魏晉南北朝時期佛教的盛行和寺院經濟的發展,使素食素菜發展進入一個關鍵階段。在這一時期,住進寺院的佛教徒們認為吃素是“仁者的美德”,規定了很嚴格的清規戒律,而寺廟成了大地主、地主,在掌握了相當大的經濟實力後,有了條件,又反過來研究飲食。原先一些簡單的素食並不可口,於是,這些佛教徒們就自然而然地研究、探討怎樣將素菜做得更好吃,久而久之,就形成了一個風格更加獨特的“素菜系”。

  公元6世紀北魏賈思勰《齊民要術》一書中載有11種“素食”:蔥韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、肛托飯、蜜姜、篑瓜瓠、篑漢瓜、究菌、茄子。到宋代,素菜品種已十分豐實,清新的素菜和精巧的素點,猶如萬紫千紅的朵朵鮮花,出現在宋元都市飲食店中。

  我國素菜的大發展是在明、清時期,,特別是到清朝,素菜本身還出了三個不同的派別,即“寺院素食”、“宮廷素食”、“民間素食”。三個素菜系都有自己的拿手名菜和得意名廚,風格迥異,各有千秋。宮廷素食質量首屈一指;寺院素菜制作十分精細、講究,到嘉慶年間又出現“以果子為肴者”,如炒蘋果,炒子蹄等,更有甚者,還有以花葉入撰者,如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、玫瑰花瓣等,甚是新奇。

  隨著時間的推移,素菜已大有與葷菜分庭抗禮之勢,人們對素菜的興趣日益增加。縱覽中國的素菜系列,主要具有如下特征:

  首先,別具風味,有利人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料、味道鮮美,富有營養,容易消化。

  其次,選料極廣,珍品繁多。明代劉若愚在《明宮史·飲食好尚》一書中,曾介紹許多名特素蔬,如五台的天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇;東海的不花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜;江南的莴筍、糟筍、香菌;遼東的松子;蘇北的黃花、金針;北京的山藥、大豆;南京的苔菜,武當的莺嘴筍、黃精、黑精;北方的山貨如栗、梨、棗、核桃、蕨菜、蔓菁等。到現在,可以用於制作素菜的原料更廣,珍品也更多,如西湖藥萊、各類銀耳、各類人造香菇和草菇等等。

  第三,模仿葷菜,形態逼真,口味相近或相似。素菜經由技師之手,可以以假亂真,如素鴿蛋透明逼真,竹筍可做成名貴的“魚翅”,木耳可變成蓬萊“海參”。

  我國的素菜發展到現在,品種已達8000種。按其制作方法,大體可分為三類。一是卷貨類:用油皮包餡卷緊,澱粉勾芡,燒制,如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等。二是鹵貨類:以面筋、香茹為主,燒制而成,如素什錦、香茹面筋、酸辣片等;三是炸貨類:是過油煎炸而成,如素蝦、香椿魚等。

 

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即以此功德,莊嚴佛淨土。上報四重恩,下救三道苦。惟願見聞者,悉發菩提心。在世富貴全,往生極樂國。

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